CÂU CHUYỆN NHO ĐỎ TRỞ THÀNH RƯỢU VANG ĐỎ

Để có được những chai rượu vang ngon cho chúng ta thưởng thức, nhà sản xuất rượu vang sẽ phải thực hiện qua nhiều công đoạn mà bạn sẽ xem sau đây do ông Josselin DE GESINCOURT, Giám đốc Tiếp thị rượu vang của Camus Wine & Spirit giới thiệu :

Bước 1: Trước hết là việc thu hoạch nho có thể làm bằng tay hoặc băng máy tùy theo yêu cầu về chất lượng của rượu vang hoặc do điều kiện thổ nhưỡng của vùng trồng nho, tiếp đó máy móc hoặc người thu hoạch nho sẽ cho nho vào đóng thùng rồi chuyển tới các nhà máy.

Bước 2: Khi được chuyển tới nhà máy, nho vẫn đang ở dạng chùm liền và dính lẫn cùng thân hoặc lá nho. Nhưng trong quá trình lên men rượu vang nếu vẫn còn sự hiện diện của lá và thân cây sẽ dẫn tới việc trong rượu vang có vị đắng chát. Lúc này ta cần tách cuống, lá nho đất, sâu … ra khỏi quả nho.

Bước 3: Khi đã tách được nho ra khỏi những bộ phận khác, nho sẽ được tách vỏ để hỗ trợ việc chiết xuất tanin, các sắc tố, enzym từ nho trong quá trình lên men rượu vang,. Dây chuyền thường sẽ nghiền nhẹ nho để tạo vết nứt.

Bước 4: Nho sẽ được lên men bằng cả vỏ, cùi và hạt, quá trình này chuyển hóa đường trong nho thành rượu.

Lưu ý: Men tự nhiên có trong vỏ nho sẽ khởi đầu cho việc lên men. Quá trình kéo dài 8 ngày, ở nhiệt độ khoảng 30 độ C. Khi nhiệt độ bắt đầu đi xuống là qúa trình lên men này kết thúc lên men ruou vang.

Bước 5: Sau quá trình lên men rượu vang, người ta cho nước ép tiếp xúc với phần vỏ và hạt để làm đậm màu và tăng chiết xuất tanin bằng cách cho dung dịch vào ủ trong bồn chứa có thể làm từ bê tông, gỗ hoặc inox. Trong các thùng ủ, nấm tự nhiên trên da nho hoặc các nấm trong môi trường không khí sẽ bắt đầu tấn công cho quá trình lên men bắt đầu hoạt động. Để kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men hơn, người ta thường thêm các nấm men đặc biệt ( điển hình là nấm của các loài Saccharomyces cerevisiae).

Bước 6: Ngay trong quá trình lên men trong thùng gỗ sồi, giao đoạn tách nhau giữa chất rắn và chất lỏng xảy ra. Có nghĩa là tất cả vỏ nho hầu hết đã nổi lên bề mặt, chúng liên kết lại với nhau và tạo thành một khối như chiếc “nắp” nổi trên bề mặt chất lỏng mà nho tiết ra trong quá trình lên men. Để khai thác tối đa các thành phần quan trọng cũng như triệt để hóa màu sắc và hương vị của rượu các nhà sản xuất rượu vang sẽ tiến hành những công đoạn sau để chất lỏng được tiếp xúc nhiều hơn với “nắp”, đồng thời nó cũng có tác  dụng bảo vệ chống ô xi hóa rượu vang.

Bước 7: Sau đó là quá trình ép để lấy chất tanin từ vỏ nho và hạt nho, với công đoạn này nhà sản xuất rượu vang sẽ quyế định hàm lượng tanin (chát) có trong rượu vang bằng cách tăng hay giảm lực ép, ép nhiều thì hàm lượng tanin trong rượu sẽ tăng và ngược lại. công đoạn này có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng bơm áp lực.

Bước 8: Tiếp theo dung dịch được chiết xuất và ủ trong thùng gỗ sồi hoặc inox. thời gian ủ có thể kéo dài đến 18 tháng. Tác động của gỗ sồi làm cho vang có cấu trúc tốt hơn.
Lưu ý: Quá trình ủ vang có thể thực hiện trong bồn chứa đối với loại rượu vang mới được tiêu thụ sớm.

Bước 9: Và cuối cùng là đóng chai : Sau khi ủ vang, rượu được lọc, rồi đóng chai trong điều kiện vệ sinh tuyệt đối nghiêm ngặt.
Quá trình đóng nút chai cũng phải rất vệ sinh để tránh nhiễm khuẩn, khiến rượu vang có thể bị hư hỏng.